Es gibt nichts Besseres als Brot, Speck und Butter – besonders, wenn alles von befreundeten Südtiroler Bauern und glücklichen Schweinen stammt. Marc Bernhart, mit vier Gault&Millau-Hauben dekorierter Küchenchef des Hotels Weisses Kreuz im Vinschgau, achtet nicht nur bei seinen Fine-Dining-Kreationen auf kurze Transportwege, Saisonware und höchste Qualität. Denn er weiß: „Gutes Essen hält Körper und Seele beisammen." www.weisseskreuz.it
Foto (download): Genussmensch und Koch aus Leidenschaft: Küchenchef Marc Bernhart vom Hotel Weisses Kreuz in Burgeis verarbeitet in der Küche des Fine-Dining-Restaurants Mamesa am liebsten das Fleisch seiner eigenen Wagyu-Rinder und Duroc-Schweine. © Hotel Weisses Kreuz/Daniel Zangerl

Frühstücks-Finessen von fröhlichen Geißlein und fleißigen Bienen

Frischer Sauerteigbrot-Duft durchzieht den hellen Speiseraum des Weissen Kreuzes in Burgeis. Nur ein paar Dörfer weiter auf der Malser Heide liegt die Backstube von Jörgl, der seine Biobrötchen immer noch von Hand dreht und jeden Morgen persönlich im Designhotel in Südtirols Westen abliefert. Die Säfte pressen sich Gäste am Frühstücksbuffet, selbstgemachte Fruchtaufstriche sowie saisonales Obst stehen ebenso bereit. Unter einer Glashaube liegen Köstlichkeiten wie Käse der Matscher Berziegen von Anita und Christoph. In einem Bergdorf betreiben sie die Manufaktur „Ziegen im Winkl“ und gewinnen von ihren beiden fröhlichen Geißlein Milch und Topfen. Daneben greifen Genießer zu Butter, Trüffelkäse oder mildem Cuvée-Weinkäse aus der Burgeiser Sennerei. Auch dort kennen die Bauern jedes ihrer Tiere, die die wertvolle Milch liefern, beim Namen. Passend dazu stammt der Kaffee aus der lokalen Rösterei „Kuntrawant“. Besonders aber zieht eine goldglänzende Honigwabe beim Frühstück alle Blicke auf sich. Fleißig waren dafür vor allem die summenden Haustiere von Küchenkoryphäe Marc Bernhart. Seine Bienen sammeln während der Sommermonate auf den Wiesen, in den Wäldern und an den Bachufern des Vinschgaus die wertvollen Pollen. Auch der zarte Speck ist im Weissen Kreuz Chefsache: Um die dafür liebevoll aufgezogenen und freilaufenden Schweine kümmert sich die ganze Familie. Last, but not least legen die Obervinschger Wanderhennen der beiden Jungbauern Peter und Simon Eier fürs Weisse Kreuz, die in allen erdenklichen Kreationen von gebraten bis pochiert auf die Teller kommen.

Wagyu meets Burgeis

Im Weissen Kreuz achten die Gastgeber Mara Theiner und Marc Bernhart akribisch darauf, dass die Produkte aus der Region stammen und ansässige Bauern unterstützt werden, wie etwa Josef Theiner. Er besitzt zwei uralte Bäume der Südtiroler Sorte „Kolterer“, die neben der Pfarrkirche in Burgeis stehen und nur alle zwei Jahre Früchte tragen. Seinen raren, edlen Apfelsaft genießen Urlauber im Fine-Dining-Restaurant Mamesa, beim Frühstück und beim Abendessen – solange es die kleine Menge eben hergibt. In einer modernen Glasvitrine zwischen Hotelbar und Speiseraum werden auch die hauseigenen Fleisch-Spezialitäten präsentiert wie Juwelen: „Speck muss nach Tradition und Berg schmecken“, so Inhaberin Mara Theiner. Damit er saftig, weich und würzig ist, wird das Fleisch der Duroc-Schweine nach einem Familienrezept abgeschmeckt und in der traditionellen Selchkuchl geräuchert. Vor dem Servieren reift er 16 Monate im hauseigenen Reifekeller, so können die Gäste den Prozess beobachten. Stolz ist Marc Bernhart aber vor allem auf die eignen Wagyu-Rinder. Die Zucht ist zeitaufwendig, das Fleisch dafür hervorragend durchwachsen, leicht nussig und zergeht auf der Zunge. Getreu dem Prinzip "from nose to tail" verwendet er das Tier stets komplett. „Das hat zum einen mit Respekt zu tun, zum anderen finde ich es spannend, auch mal Bries oder Knochenmark in meine Gerichte einzubauen“, so der Vier-Hauben-Koch. Auf den Wiesen rund um das Vinschger Dorf genießen die Tiere viel Platz sowie eine stressfreie und ethische Haltung. „Hervorragende Produkte verlangen ein besonderes Maß an Sorgfalt und Perfektion“, sagt Bernhart, dem der Gourmetführer Gault&Millau in seiner aktuellen Südtirol-Ausgabe „atemberaubende Kombinationen, vollendetes Handwerk und Teller zum Niederknien“ attestiert. Bewundern und schmecken können Gäste dessen Geschick im Gourmetrestaurant Mamesa, wo auch „Legende“ Kay Baumgardt, Patissier des Jahres 2020, feinste Desserts kreiert.
Foto (download): Das Gourmetrestaurant Mamesa im Südtiroler Hotel Weisses Kreuz (vier Gault&Millau-Hauben) ist eine Heimstatt des guten Geschmacks. Dort vereinen sich kosmopolitische mit regionalen Produkten, wie bei den Specktapas. © Hotel Weisses Kreuz/Daniel Zangerl

Veranstaltungs-Tipp: 4 hands dinner by Marc Bernhart und Joachim Jaud

Während eines Abends teilt sich „Weisses Kreuz“-Küchenchef Marc Bernhart mit Gourmetkoch Joachim Jaud den Herd und die beiden kreieren gemeinsam ein exklusives Sechs-Gänge-Menü. Bis zu acht Gäste speisen am 14. Juni 2025 im Fine-Dining-Restaurant Mamesa und sitzen gemeinsam an einer Tavolata. Das Menü bestehend aus drei Gängen von Joachim Jaud, zwei Gängen von Marc Bernhart und dem abschließenden Dessert von Patissier Kay Baumgardt kostet 180 Euro pro Person inklusive Apero und Wasser (mit Weinbegleitung 240 Euro). Jaud kehrte nach namhaften Gastro-Stationen (unter anderem Steirereck in Wien/Heinz Reitbauer, Victor’s Fine Dining in Perl-Nenning/Christian Bau) in seinen Lehrbetrieb Alpenresort Schwarz in Mieming zurück. Im Frühling 2024 eröffnet, erkochte er sich mit seinem Restaurant 141 by Joachim Jaud auf Anhieb zwei Michelin-Sterne und wurde als Newcomer des Jahres 2025 ausgezeichnet. Die Basis aus der österreichischen Küche verbindet er mit japanischen und französischen Einflüssen. Der gebürtige Burgeiser Marc Bernhart lernte ebenfalls an Orten wie Kitzbühel, Lech und Zürich von den ganz Großen der Branche, darunter Bobby Bräuer, Stefan Heilemann sowie Gerhard Wieser. Mit mittlerweile vier Hauben, 17 Gault&Millau- sowie 94 Falstaff-Punkten prämiert, hält er das kulinarische Zepter des Weissen Kreuzes in der Hand.