Sehr stylisch und seiner Zeit voraus: So dürfte das Atto – Suites & Cuisine inmitten des idyllischen Orts Innichen in den Südtiroler Dolomiten wirken. Wie es gelingt, trotzdem günstiger als vergleichbare Restaurants zu sein, warum es dort mittwochs besonders leger zugeht und was Bodenständigkeit mit Nachhaltigkeit zu tun hat, verrät Küchenchef Andreas Bachmann im Interview. www.attosuites.com 

Herr Bachmann, worin unterscheidet sich das Atto von anderen Restaurants seiner Klasse?
Anderswo ist es eher unüblich, dass mal ein Gericht ausgeht. Wir kaufen von so kleinen Produzenten wie möglich und aus der direkten Umgebung ein – und eben nicht beim Großhändler. Dafür hat der Gast Verständnis und befürwortet es in der Regel sogar.

Können Sie das bitte konkretisieren?
Zuallererst nutzen wir die aktuell rund 900 Produkte des Qualitätssiegels „Roter Hahn“ vom Südtiroler Bauernbund. Erst wenn es dort etwas nicht (mehr) gibt, suchen wir andere regionale Produzenten, ganz selten auch nationale. Mit allen Landwirten sind wir in engem Kontakt und erfahren zuerst, wenn es beispielsweise neuen Speck mit weniger Salz oder „mehr Rauch“ gibt.
Foto (download): Im Gemüse- und Kräutergarten des Partnerbetriebs Naturhotel Leitlhof, ebenfalls im Südtiroler Pustertal, versorgt sich Küchenchef Andreas Bachmann mit den Basics für die Restaurantküche des Atto – Suites & Cuisine. © Franziska Unterholzer

Wie vermeiden Sie es, Lebensmittel wegzuwerfen?
Wenn in der Nebensaison am Wochenende viel, aber unter der Woche weniger los ist, nutzen wir verschiedene Garmethoden. Außerdem bieten wir kein Frühstücksbuffet mehr an, sondern bringen die Essenswünsche vom Vorabend direkt in die Apartments. Auch im Restaurant warten wir die Bestellung ab und beginnen erst dann mit der Zubereitung. Die dadurch etwas längere Wartezeit überbrücken wir mit frischem Brot und Aufstrich sowie einem Gruß aus der Küche. Am „Tapas-Mittwoch“ verarbeiten wir die bis dahin nicht genutzten Produkte in kleinen Portionen, die wir à la carte zu einem günstigen Preis anbieten. Das kommt gut an, vor allem bei Gruppen und Familien, weil es dann sehr leger und kommunikativ zugeht: Es werden verschiedene „Südtiroler Tapas“ bestellt und geteilt – ideal, um mal etwas Neues zu probieren.
 
Ein nachhaltiges Konzept ist nur authentisch, wenn es vom Personal gelebt wird. War es schon immer Ihre Philosophie oder sind Sie durch das Atto „reingewachsen“?
Ich selbst bin auf einem „Roter-Hahn“-Bauernhof aufgewachsen, deshalb weiß ich hohe Qualität zu schätzen. Aber auch als Urlauber in Innichen wäre es mir wichtig, Produkte aus der Region zu probieren. Bei uns ist das selbstverständlich und sozusagen die DNA der Atto-Philosophie.  
Foto (download): Ausschließlich à la minute verlassen Speisen die Küche des Atto – Suites & Cuisine in den Südtiroler Dolomiten, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. © Franziska Unterholzer

Welchen Mehrwert haben Gäste der Apartments durch das Restaurant im Erdgeschoss?
Sie erhalten zehn Prozent Rabatt, auch wenn sie sich das Essen aufs Zimmer bestellen. Aktuell beobachte ich nämlich den Trend, dass Paare, Familien mit kleinen Kindern und erschöpfte Geschäftsleute gern unter sich, also in ihrem Apartment bleiben und den Room-Service nutzen. Gleichzeitig steht ihnen dort eine voll ausgestattete Küche zur Verfügung. Wenn unsere Gäste möchten, gehen sie ab 15 Uhr für einen Snack oder Aperitif in die Bar runter. Übrigens ist auch der Zugang zum Spa des Naturhotel Leitlhof inklusive.
Foto (download): Viel Holz und sehr clean: Das Atto – Suites & Cuisine inmitten des traditionellen Innichen im Südtiroler Pustertal fällt durch seinen minimalistischen Style auf. © Franziska Unterholzer